卤瓜氽黄鱼

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  黄鱼一条(重约750克)、 卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个(重约15克)、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。

  1、将黄鱼刮去鳞,去腮和剖腹,去内脏洗净,从鱼肛门处切成两段,上半段各斜批三刀(批至脊骨),下半段各批一刀。

  2、卤瓜切片。炒锅置中火上,用油划锅,下猪油烧至六成热(约132度)时,黄鱼先经沸水氽过,再下入油锅两面略煎,烹入绍酒,加沸水1250克,放入葱结、姜块(拍松),盖紧锅盖,约烧5分钟,揭盖拣去葱、姜,将黄鱼用漏勺捞出放入口锅,把卤瓜片放在黄鱼上。

  3、锅内放入笋片,加卤瓜汁,沸起后捞出笋片放入品锅。原汤撇去浮沫,加味精调准口味,用纱筛过滤,浇入品锅即成。

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